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做大做强中国黔菜产业

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做大做强中国黔菜产业

分类:
社科研究
作者:
王朝文
来源:
2009/01/04 08:51
浏览量
【摘要】:
饮食文化是随着人类社会的进化而发展的,是一个国家和民族文明的重要特征;孙中山先生说过:“烹调之术本于文明而生,非深孕乎文明之种族,则辨味不精,辨味不精,则烹调之术不妙,中国烹调之妙,亦是表明进化之深也”。  多姿多彩的饮食文化是中华民族文化的重要组成部分,是中国的主体文化之一;它带有中国哲学浓厚的调和色彩和包容性,是中华民族对人类的重大贡献。  一方水土养一方人,一方水土育一方饮食,由于地域、资源

饮食文化是随着人类社会的进化而发展的,是一个国家和民族文明的重要特征;孙中山先生说过:“烹调之术本于文明而生,非深孕乎文明之种族,则辨味不精,辨味不精,则烹调之术不妙,中国烹调之妙,亦是表明进化之深也”。

  多姿多彩的饮食文化是中华民族文化的重要组成部分,是中国的主体文化之一;它带有中国哲学浓厚的调和色彩和包容性,是中华民族对人类的重大贡献。
  一方水土养一方人,一方水土育一方饮食,由于地域、资源、历史、民族、文化、习俗和技法、味型的不同,全国各地在历史的进程中逐步形成了各种不同菜系的分野。
  “川、鲁、淮、粤”等菜系历史悠久,技高一筹,名冠中华,享誉五洲,然而这些优秀菜系却未能包容黔菜的地方风味和民族特色。
  具有地方风味和民族特色的贵州菜,因贵州简称黔,而称为黔菜。

  贵州是一个多民族聚居的省份,3900多万勤劳智慧的人民,在长期生活实践中,创造了独具特色的风味食品和大众饮食文化。贵州的风味佳肴和传统食品,富有浓厚的民族风味和地域特色,包含了珍贵的文化、艺术、科学、技术、美学的内涵,是中国食文化宝库中的瑰宝。
贵州高原是古老、神奇而美丽的地方,这里山川秀丽,气候宜人,资源丰富,是中国名酒之乡,名茶之乡,天然植物王国;享有中国西部民族大省、高原生态大省、公园省的盛名;在这样的环境中,黔菜形成了自己的风味特质和地域个性。

  黔菜的形成历史久远,是在本省少数民族创造的烹饪文化基础上,不断吸收中原及毗邻省区优良的烹调技艺而逐步形成的。

  黔菜以其精湛的烹调,繁多的菜式,美观的格局,独特的风味著称于世,既有鲜明的民族地域个性又有广普性和适应性,具有辣、酸、香、鲜、野风格特色。

  现在,我们正在全面、系统地挖掘、整理、研发黔菜的工作,目的就是要“推出黔菜概念,确立黔菜地位,打造黔菜品牌,开发黔菜系列”,即适应市场需求,通过挖掘、整理、整合、提炼,将黔菜概念深深植入广大消费者心中,让黔菜从不知名提升为中国优秀菜系的重要组成部分,在继承传统的基础上,不断充实和丰富黔菜的内涵和外延,打造黔菜品牌,开发黔菜系列,促进黔菜出山。将黔菜的研究开发理论化、体系化、科学化、规范化、规模化,展现与时俱进的时代魅力。

  黔菜研究开发是一项巨大的区域社会的系统工程,任重道远,必须以高度的使命感和责任感,扎扎实实地工作,经过不懈的努力,让黔菜迅速崛起。

  贵州历史与黔菜的形成和发展
  早在周初之前,生活在今贵州省境地的许多少数民族,利用所居地区丰富的种植、养殖和野生的饮食原料,创造了以烧炙、腌渍、煮、烙、酿为主要技法的原始烹饪文化。西周中叶的部落联盟国,春秋战国时期的夜郎国就和中原、四川、云南、广东有了政治和经济的联系,经两汉、三国,特别是蜀汉诸葛亮的“南抚夷越”,使贵州和邻近省的经济、文化交流日益频繁,中原和邻近省区的烹饪文化随之传入贵州,与当地传统的烹饪文化相互融合、补充,使黔菜逐步形成并发展。

  贵州世居民族为17个,从夜郎史期开始,贵州就成为中国少数民族聚居区和迁徙地,明代大批军队屯兵贵州,之后各地以汉族为主的移民大批徙入,使贵州的聚居民族逐渐增加到49个;抗战时期,贵州成为大后方,一些机关、企业、学校纷纷内迁,各地达官贵人、商家大贾及难民移居贵州;建国初期,南下入黔解放贵州部队以及后来支援贵州开发建设“南下支黔”、“修筑铁路”、“三线建设”、“高校毕业分配”的队伍从未间断;这种移民戍边,解放贵州支黔活动经年不断的历史,使贵州这个具有悠久民族历史的内陆地区,形成了开发、包容的状况,多种民族、多元文化长期共处融合的历史,给贵州地方菜、民族菜注入了新的活力。

  民族文化的民族肴馔,历史文化的传统菜肴,土司文化的土司饮食,贵州建省后发展起来的官府饮食,不断徙入的汉族人的饮食文化,这些成为黔菜文化的根基。

  贵州高原的辣文化、酸文化、糯文化、竹文化、傩文化、夜郎文化、土司文化、屯堡文化、移民文化等经过历史的积淀融合,造就了黔菜深厚的文化底蕴和独树一帜的风格。

  在一百多年前,旧时的北京就有“瑞记”、“德记”、“长美轩”、“香满园”、“南黔阳”、“北黔阳”等黔味菜馆和其他各省菜系争妍斗奇,平分秋色。清朝末期,黔菜名厨李兰亭就整理了《黔味菜谱》,载有黔菜200多种,足以证明清末和民国初期,黔菜品种的丰富和烹调技艺之考究。抗战时期,各省厨师如川帮、淮扬帮、广东帮、北方帮等相继进入贵州,在贵阳市繁华地段,众多的黔味菜馆如“云荣春菜馆”、“醉阳春酒席馆”、“汉云楼”、“金石斋酒馆”、“天顺园”等作为餐饮主流,也有不少川菜馆如“成都味餐馆”、“成都饭店”、“四季春饭店”、“万花春”等与之并存,之后又有江苏馆、粤菜馆及京、鲁菜馆在贵州纷纷开张,贵阳市最多时达到200多家,遵义市也有数十家;四川及其他各省的厨师入黔,南北名厨荟萃,为黔菜带来新的调味和烹制方法,而川、鲁、粤、淮等菜系也吸收了黔菜的地方风味特征,这种你中有我,我中有你的交相融合形成了川黔味和南北风味兼容的特色菜肴。

  新中国建立后,上世纪五六十年代,由于历史的原因,黔菜受到外来文化较大的影响和碰撞,发展虽然趋于缓慢,但也在不断吸收外来菜系的诸多优点,与自身进行了很好的融合。七八十年代,特别是改革开放以后,经过横向纵向的交流,黔菜有了长足的发展,这个时期,贵州烹饪界组团参加了一、二、三、四届全国烹饪大赛,荣获数十个奖项。同时,贵州还编辑出版了《黔味菜谱》及续集,《黔味荟萃》、《黔菜图谱》、《贵州民族菜》、《黔味小吃》等相关书籍。随着改革开放的深入,民营餐饮业蓬勃发展,厨师队伍不断壮大,市场竞争日益激烈;特别是在世纪之交,粤菜和川菜长驱直入,在贵州餐饮市场上叱咤风云,给黔菜带来更大冲击和挑战,但同时也给黔菜注入了新的活力,带来了先进的经营理念,带来了新的原料、新的菜式和新的烹调方法;黔菜在不断地吸收、融合、变革、创新、发展。

  黔菜经过不断的变革和发展,大致形成了以下状况:组成板块,一是以乌江、赤水河流域的黔北菜和贵阳菜、安顺黔中菜为主导,包含其他6个市州地民俗菜、市肆菜在内的地方风味菜系;二是以清水江流域(含重安江、都柳江、阳河、剑江)及南北盘江流域古朴自然、充满个性的以苗族、侗族、布依族为主的民族菜系。其风味流派有以贵阳、安顺为代表的黔中风味,遵义为代表的黔北风味,以毕节为代表的黔西北风味,以黔东南、黔西南、黔南为代表的民族风味。菜品形态,有筵席菜、家常菜、大众便餐菜、民族乡土菜、创新菜,地方风味小吃及火锅。

  黔菜总的味型特点是辣香适口、酸辣浓郁、淡雅醇厚,但不同的风味流派又有所区别:贵阳(安顺、毕节)菜以辣香为主,兼具咸鲜、煳辣、红油、姜汁、酸辣、香糟、糖醋等味;黔北菜因毗邻重庆、四川,受川菜影响,多以辣香、麻辣、咸鲜取胜,黔东南、黔南、黔西南等地区的少数民族菜肴则普遍为酸味突出的酸辣味。

  由于受到各地名菜技法影响,黔菜的烹调技法较为多样,尤其擅长爆、炒、蒸、煮、炖、烧、烤、煎等技法;许多黔菜名菜又因利用当地传统加工的腌渍、酿、酱等特产原配料而增色;这些腌渍、酿、酱等技法也成为黔菜烹调的基础。

  然而,黔菜又因其深厚的乡土特征、民族特征和地域特征也造成其发展的局限性,形成黔菜在全国优秀菜系的竞争中未能彰显其独到之处的状况,因此,长期以来“养在深闺人未识”。
  在任时,因工作关系我到过全国各省、市、自治区,也出访了30多个国家,每到一处,听人说我们贵州有好酒无好菜时,我心里很不好受;便有了抓黔菜开发的心愿。
  在全面建设小康社会和构建社会主义和谐社会的今天,黔菜更需要挖掘、整理,黔菜亟待研究、开发,黔菜要振兴,黔菜要崛起。

在1990年6月,我作为贵州省省长为贵州首届风味小吃、名点评比大赛题词“弘扬烹饪文化,振兴黔菜黔点”,这是第一次明确提出黔菜概念。2002年7月,我担任全国人大民委主任委员、中国食文化研究会名誉会长时回贵州考察工作期间,在冠洲宾馆组织召开了有烹饪、科研等专家30余人参加的“中国黔菜座谈会”。同年10月,我又回贵州,提出要振兴中国黔菜,要有一支队伍,包括领导、专家和餐饮企业家代表;要作舆论宣传,要组织写作编辑队伍。2002年10月经中国食文化研究会批准,贵州组织了《中国黔菜》编委会和副刊《贵州美食》杂志编辑部。《贵州美食》杂志于2002年11月创刊,全国政协副主席孙孚凌同志、中国烹饪协会、世界中国烹饪联合会名誉会长姜习同志题写了《中国黔菜》书名和《贵州美食》刊名。2002年12月我们又在冠洲宾馆召开了有《中国黔菜》顾问何仁仲、王思明,省政府研究室主任王礼全、中共贵阳市委副书记罗大林、省烹饪协会会长王俊明等参加的《中国黔菜》研讨会,制定了参与组织举办2003年“中国烹饪王国游贵州首游式暨中国(贵阳?云岩)国际美食文化艺术节”的工作计划。邀请中国烹饪协会、中国食文化研究会参加;邀请了胡平、姜习、张世尧、杜子端等老同志和于光远等专家学者参加;举办了“中华食文化墨宝精品展”和“中外烹饪艺术表演”;举办了“中国黔菜高层论坛”和“于光远先生食文化思想研讨会”,共收到省内外专家、学者论文近40篇;邀请来自12个省、市的专家、学者和代表61名,承办召开了“中国食文化研究会会长会议”。为弘扬贵州饮食文化,振兴中国黔菜出谋献策,扩大了黔菜的影响。

  在开展这些活动期间,中央和地方报刊先后发表了文章38篇,播放电视新闻16条。让更多的人认识和了解黔菜及黔菜可持续发展的优势。

  为了把对中国黔菜的研究开发进一步深入,2003年2月,在贵阳召开了有省政协原副主席王思明,省旅游局局长杨胜明,省人民政府研究室主任王礼全,中共贵阳市委副书记罗大林、贵阳市副市长蒋星恒等领导和相关专家近百人参加的“中国黔菜新春研讨会”。提出了“依托贵州植物王国优势,打造中国黔菜特色品牌”的新设想,明确提出了“黔菜出山”的理念,为中国黔菜的研究开发开拓了新的思路。

  2003年7月,《中国黔菜》编委会将“中国黔菜高层论坛”收到的领导、专家、学者的论文共38篇30万字经过整理、编撰成册,于2003年出版发行《中国黔菜?理论卷》。

  2004年,由我任团长,率领贵州中国黔菜参展团参加在成都和重庆举行的两届美食节。

  为了完成一代伟人周恩来总理的遗愿,将中华民族饮食文化世代传承、发扬光大,由中国食文化研究会发起,决定将全国56个民族优秀的菜点整理、筛选、总结,编撰《中国名菜大典》,为此,在北京成立了中国名菜大典组委会,全国人大原副委员长姜春云同志担任主任,全国人大原副委员长费孝通,全国政协原副主席孙孚凌、赵南起担任总顾问,杜子端、韩培信、王朝文为副主任,得到中国烹饪协会、中国饭店协会、中国食品工业协会、中央国家机关烹饪协会等相关部门及专家学者的支持和积极参与,大典将由中国大百科全书出版社出版。

  《中国名菜大典》组委会经过研究,决定将贵州省定为试点省,《中国名菜大典?贵州卷》将作为示范卷在全国先行出版发行。我向省委省政府作了专题汇报,受到省领导的高度重视,贵州在全国率先成立了《中国名菜大典?贵州卷》编委会,我出任编委会主任,老同志何仁仲、喻忠桂、王思明、程天赋、谢养惠担任总顾问,大家身体力行,直接组织领导编撰工作。
编撰《中国名菜大典?贵州卷》是一项重大的出版工程,承载着全面、系统的挖掘、整理、总结和规范贵州名菜名点,将历史悠久的饮食文化瑰宝发掘、开拓、创新、继承和发扬,做到有品位、有内涵;坚持以人为本的科学发展观,将贵州各民族的名菜、名点精粹汇总编辑成一部有世代影响力的典籍,赋予黔菜全新的文化、健康、营养、环保的理念,推出黔菜概念,确立黔菜地位,打造黔菜品牌,开发黔菜系列,促进黔菜出山;将黔菜体系化、科学化、规范化、理论化,让独具特色的黔菜黔点跻身于全国优秀菜系之列,为黔菜超越省界、走出国门奠定基础,宣传贵州饮食文化,促进贵州旅游餐饮事业的发展。

  编纂工作启动以来,省委省政府高度重视和支持,中共贵州省委书记钱运录同志于2004年11月21日在《中国名菜大典?贵州卷》选稿工作会议纪要上批示:“这件事有长远意义,要坚持办好,谢谢老同志们的努力。”又于2005年7月29日在初稿汇报会议纪要上批示:“再接再厉,努力把这本书搞成贵州饮食文化的一个精品”;省委副书记黄瑶、曹洪兴,副省长张群山、吴嘉甫、蒙启良等先后参加《中国名菜大典?贵州卷》编纂工作的相关会议。省领导的重视和支持,给予我们极大鼓舞,成为编纂工作的原动力。《中国名菜大典?贵州卷》编委会根据省委书记钱运录同志的重要批示和中国名菜大典组委会的要求,“要编出高质量的贵州卷”,为此组织了专家辅导组深入全省9个市州地,和当地相关领导及专家一起评审入典菜点;行程4000多公里,编写简报10期,写出6个会议纪要。各市、州、地、县动员了成千上万人参与这项工作。从深入基层、挖掘整理到查询资料、组织编写,众多的烹饪界人士、烹饪协会工作者、文字编写人员,在一大批德高望重的老同志的带领下,齐心协力,做了大量积极有益的基础性工作,于2005年7月初完成了初稿。从两年来挖掘整理的2000多道菜点中,反复筛选了菜品200多道,点心(小吃)60余道入典,全书共收入词目500多条,各类图片1000多幅,约30多万字;现在正在进一步修改初稿,可望在年内定稿。

  近几年来,随着研究开发和市场推介力度的不断加大,独具地方风味、民族特色的黔菜声名鹊起,在国内众多烹饪赛事中屡屡获奖,更支撑了一大批黔菜馆在强手林立,竞争激烈的北京、上海、广州等大城市闯出一片天地,在贵州本土也固守了黔菜阵地,展露出独树一帜的风格特质和可持续发展的市场竞争潜力。

  黔菜研究开发任重道远
  由于客观的历史原因,黔菜沉寂了多年,在中国餐饮行业还没有自己应有的地位,黔菜菜品还显得较为单薄,文化内涵不够深刻,科技含量还不足,原料组合、烹制过程还不规范,经营尚未形成规模,叫得响的品牌不多;也没有从理论上进行系统的研究总结;概言之,黔菜尚未做到理论化、体系化、科学化、规范化、规模化。

  黔菜研究开发的有利因素
  当前世界各国旅游经济占国民经济的比重越来越大,国内各省、市、区都把发展旅游作为区域经济的发展重点之一,而饮食文化又是发展旅游经济的重要条件。

  “民以食为天”,饮食是人们生活的主要内容;温家宝总理在国际加工食品会议上讲道,食品工业是生命工业,是国民经济的支柱产业,是农业产业化的龙头,是朝阳工业,食品和饮食业应该是永远的朝阳工业。食品工业的链条最长,带动相关产业最宽。构建社会主义和谐社会是以人为本,餐饮业做好了,体现了人本主义,人文关怀。近几年,餐饮业进入有史以来的迅猛发展期,在许多地方已成为当地的支柱产业和龙头产业。2004年,全国餐饮业总收入为7600亿元,其发展势头迅猛,前景十分喜人。随着中央富民政策的深入贯彻以及旅游业的发展,餐饮业的增幅会更大,已成为经济增长的新的战略支点。贵州餐饮业的增长幅度也大大高出其他行业。餐饮经济投入小,见效快,资金周转率高,能以将近1:10的比率拉动相关产业发展。在新的历史时期,面临新的市场环境,各省、市、区纷纷推出了自己的地方菜肴,突破了“四大”、“八大”菜系的格局,吉菜、鄂菜、桂菜、龙江菜、敦煌菜与川、粤、鲁、闽、淮扬等菜系,在餐饮业的百花园中,异彩纷呈,交相辉映。

  在这样的大环境中,贵州各族人民在期盼着开发黔菜系列,让黔菜迅速崛起,让黔菜走出大山。
贵州地处中国西南云贵高原东部,中亚热带湿润季风气候,境内山川纵横,四季常青;特殊的地理环境、气候,形成了特有的绿色生物圈,是天然的植物王国,盛产大米、玉米、麦类、洋芋、果蔬;特产有维生素C含量丰富的刺梨,保健食品魔芋,菌中皇后竹荪,山珍猴头菌,灵芝,鸡土从菌等;菜蔬有辣椒、叶菜、根茎菜、水生菜及野生食用植物蕨菜、蕺菜等100多个品种;著名的传统烹饪原料有威宁火腿、可乐猪、小香猪、三穗鸭、乌骨鸡、思南牛、沿河羊、黑山羊、贵农鸡、小香鸡等,少数民族地区普遍利用稻田养殖的荷包鲤鱼,人工饲养的团鱼、鲟鱼、冷水鱼等;优质调味料有贵阳味莼园酱油,凯里香醋,赤水晒醋,独山盐酸菜,思南酱爪,安顺风味腐乳、泡菜,遵义、花溪辣椒,镇远道菜,黔东南少数民族的腌汤,独山的虾酸,凯里红酸,三都小磨酸等等。许多药食同源、医食互补的植物,既能排毒祛病,又是黔菜绝佳的主要原料和调味料,还有很多原生态的土特产物料也是黔菜不可替代的主配料。这是黔菜研究开发得天独厚的资源优势。

  我从领导岗位退下来后,回到贵州决心在有生之年办好三件事:黔菜、苗药和苗史。我牵头抓黔菜开发,动员了众多的老同志积极参与进来,又聚集了一大批热爱贵州,心系黔菜的有识之士,同心同德,克服困难,默默奉献;《中国名菜大典?贵州卷》的编撰为黔菜研究开发做好了理论准备。省域内因的有利条件和外部环境的总体优化条件,还有贵州面临全面建设小康社会和国家深入实施西部大开发的宝贵机遇,将促进黔菜研究开发和黔菜出山尽快驶入快车道。

  当然,黔菜研究开发是一项系统工程,还需要很好地解决理论认识,技术规范,发展规划等一系列问题。

  黔菜研究开发需要理论化、体系化、科学化、规范化
  黔菜作为菜品文化,不宜孤立地看待,它是贵州饮食文化的重要组成部分。饮食文化是区位文化多元要素的复合,是一个包容和外延广大的族群或地域文化范畴,其中包含了餐饮、菜品、茶、酒等等,我们要站在较高的立足点客观地认识饮食文化和黔菜,在历史黔文化的基础上和时代黔文化的背景下认识把握黔菜文化,站在传统与创新的角度,对黔菜的历史和现代的优势进行较好的诠释和整合,以科学发展观倡导先进饮食文化,在贵州饮食文化的整体结构中认识和把握研究开发黔菜。

  以贵州民族、环境和资源优势为基础,发展食品工业和餐饮业;以味为核心,以养为目的,以和为手段,以奇为特色研究开发黔菜,将黔菜理论化、体系化、科学化、规范化、规模化。
黔菜的研究开发首先要对黔菜相关的自然生态、营养科学、历史文化、民族风情、人文精神和原料组合、工艺流程、工艺特点、成菜机理以及食文化、食经济等诸多方面,组织相关人员,建立专门机构,进行认真科学的总结、研究、论证,形成一套完整的黔菜理论。

  要从多角度、全方位考虑,从烹调工艺,味型特点,原料组合等诸多方面对黔菜进行分类,把菜品进行有机的组合,展现其清晰的结构和完整的系列,逐步形成黔菜菜系。

  注重黔菜的科技含量,烹饪操作要量化、规范,也是黔菜研究开发面临的主要问题。在烹饪过程中要避免出现经验性、模糊性很强的“适量”、“少许”、“几成油温”之类的行业语言,力求做到程序标准化,操作完整化,结论数据化。要从烹饪化学的角度,对原料由生变熟的过程中出现的质地变化、色泽变化、口感变化去作科学的解释,对烹饪原料的生长状态、营养成分要从生物学、营养学的角度去分析说明,对烹饪涉及的物理学的“火候”,要从物理学的热源、传热介质、原料等三个层面来解释,并说明热对流、热传导、热辐射等三种基本的导热方法如何运用到烹饪中。

  总之,黔菜开发需要解决的问题还很多,不能要求过高,也不能操之过急,但我们要清楚地认识到这些问题,才能认真去解决和改进。

  黔菜研究开发要规模化
  在搞好市场调研的基础上,对黔菜餐馆经营要准确定位,做到科学决策;建立不同档次的黔菜经营网点,全国政协原副主席孙孚凌指出“人民欢迎的才是名菜”。因此黔菜经营的大众型餐馆要占80%以上,始终保持黔菜即“百姓菜”的本色,突出黔菜以小见长的个性,这样黔菜经营才有立足和发展之本。要逐步实行连锁经营,增强抗风险能力,展现大型企业集团的规模效应。

  打造黔菜品牌,促进黔菜出山
  品牌是无形资产,是企业的灵魂;打造黔菜品牌是黔菜研究开发的重要举措之一。

  贵州具有神秘色彩的夜郎历史和夜郎文化,使贵州的饮食文化有别于儒家文化为主体的汉文化,有利于黔菜的整合和包装。夜郎文化作为中华文明独特的组成部分,它的外延及贵州土居民族远古的历史、文化和生活风貌,也是贵州的文化渊源和贵州地域特质。贵州的本土餐饮文化和夜郎文化可视为一种渊源和平台关系,夜郎菜作为一个品牌体系,能够把贵州的民族风味和黔菜整合为一个具有民族、地域特色的主流品牌,以此作为切入点,推出黔菜知名品牌,促进黔菜出山,走向全国,并漂洋过海,迈向世界。

  培养黔菜研究开发的人才
  研究开发黔菜需要合理配置各方面的资源,但最为重要的,要树立人才是第一资源的观念。开发、培养黔菜人才资源,注意发现和培养一批黔菜理论研究人才,包括高层次的理论家、美食家、营养学家;要爱护黔菜乡土人才,有计划地建设高规格的培训基地,培训初级、中级、高级的烹调技术人才,特别要注重培养一批具有现代餐饮经营管理知识和实践技能的人才,逐步形成一支黔菜研究开发的骨干队伍;为开发黔菜系列,促进黔菜出山奠定坚实的基础。
建设黔菜原料基地

  黔菜具有原材料不可替代的特点,要保持黔菜的贵州特色,对一些本土特产物料,如稻田鲤鱼、小香鸡、黑山羊、牛、小香猪、冷水鱼等和一些珍稀植物原料,要在自然条件优越的地区建立规模化的原料基地,培育绿色营养的优质原料,为黔菜的开发提供源源不断的特产物料,从而增加农民收入,调整农业产业结构。

  黔菜研究开发机遇在前,任重道远,期盼各级领导要予以重视,从人力、物力、财力等方面给予支持。我们要认真地从基础性的研究工作做起,求真务实,与时俱进,在挖掘整理的基础上继承发扬,创特创新,把黔菜产业做大做强。为弘扬贵州饮食文化,优化产业结构,推动贵州旅游餐饮业发展,促进贵州经济社会实现历史性跨越而努力。

  (作者系全国人大民族委员会原主任委员,贵州省原省长,中国食文化研究会名誉会长,中国名菜大典组委会副主任,《中国名菜大典·贵州卷》编委会主任)

 


(原载《贵州日报》2005年10月15日)

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